A la cuina d’anar per casa parlarem de plats d’escudella, de plats de sopa i de tasses de consomé. Intentarem clarificar algun concepte, o embolicar-ho tot plegat una mica més. En qualsevol cas, la base d’aquests plats està en poder tenir un bon brou, com el caldo de la iaia Maria.
Durant la meva infantesa, a casa menjava escudella gairebé cada dia, entenent com a escudella un plat fondo amb caldo i pasta petita de forma diversa (fideus, pistons, llavors, estrelles, lletres, closquetes, ….) que es servia de primer plat i es menjava amb cullera. Era el primer plat més habitual dels dies de cada dia, i molt poc valorat per la meva part.
Durant la meva infantesa a casa no hi havia “sopa”, en tot cas hi havia “sopes”, en plural, eren sempre amb pa i ou, i podien ser bullides o escaldades. La paraula “sopa” la llegia al TBO o l’escoltava per la radio o per la tele. I el “consomé” era una tassa de caldo, en principi de qualitat, que es servia en restaurants o en celebracions, casaments, bateigs i comunions.
Amb el que acabo de dir, es pot deduir que vinc d’una família d’origen pagès, que feia servir les definicions més tradicionals d’aquestes paraules al centre de Catalunya.
Amb els anys, he anat incorporant més lèxic urbà i he variat els meus hàbits i costums. En lloc d’escudella, ara menjo sopa, tant si és de pasta, com de ceba o de tomàquet. La paraula escudella es limita pràcticament a quan és “barrejada” o amb carn d’olla. De consomé en mengem cada any per Nadal i per Cap d’Any, però en diem “caldo”, i li posem petites mandonguilles i pa fregit. I ha aparegut un nou tipus de plat que es menja amb cullera, també líquid però més espès, que l’anomenem “crema”, i la fem de carabassó, carabassa o de verdures.
Com que sóc primmirat i m’agrada conèixer la definició de les paraules al diccionari, les he buscat al normatiu de l’Institut d’Estudis Catalans:
Escudella
- 1 f. [LC] [ED] Vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou.
- 2 f. [LC] [HO] Plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment. Escudella, carn d’olla i entrant. He pres dos plats d’escudella. Escudella de pagès.
- 3 f. [LC] fer escudella Fer fàstic, empipar. Tanta discussió ja fa escudella.
Sopa
- 1 f. [LC] [HO] Tros de pa xopat de brou o altre líquid. Mullar-se algú com una sopa. Borratxo com una sopa.
- 2 1 f. [LC] [HO] Plat fet amb pa tallat a llesquetes fines, a trossets, bullit o escaldat amb brou o altre líquid, com aigua assaonada, llet, etc. Sopes d’all.
- 2 2 f. [LC] [HO] Plat anàleg en què el pa és substituït per arròs, tapioca, fideus o altres pastes. Pastes per a sopa.
- 2 3 [HO] sopa juliana Sopa feta amb diverses verdures tallades a la juliana.
- 3 f. [LC] estar a la sopa Estar arruïnat o mancat accidentalment de diners.
Consomé
- m. [LC] [HO] Brou que ha pres tot el suc de la vianda bullida per mitjà d’una cocció llarga i lenta, que es pren sol o afegint-hi trossos petits de carn, un rovell d’ou, formatge ratllat, etc.
Crema
- 1 1 f. [LC] [HO] Nata de la llet.
- 1 2 f. [LC] La part millor d’alguna cosa. La pel·lícula que veurem avui és la crema de tota la selecció.
- 2 1 f. [LC] [HO] Plat dolç de llet, ous, midó o farina, sucre i canyella o vainilla, cuit sense arribar al punt d’ebullició, que generalment en treure’l del foc es cobreix d’una lleu capa de sucre que es torra amb un ferro calent.
- 2 2 adj. [LC] [inv.] Del color de la crema, d’un groc blanquinós.
- 2 3 m. [LC] Color crema.
- 3 1 f. [ED] [HO] Preparació culinària força espessa feta a base de farina de cereals, llegums o verdures amb una mica de llet. Crema de xampinyons.
- 3 2 f. [HO] Licor dolç i espès. Crema de whisky.
- 4 f. [ED] Emulsió semisòlida per a usos diversos, especialment d’aplicació farmacèutica i cosmètica. Crema solar.
Com podeu veure, feia servir i faig servir les paraules correctament, considerant que tenen varies accepcions i amb els anys hem anat millorant la nostra cultura culinària.
A la Viquipèdia, on es tracta el tema de manera més general és quan parla de la sopa:
- La sopa és un plat alimentós de base líquida, generalment aigua. És més elaborada que un brou, i està destinada a ingerir-se amb cullera. Es poden fer en una olla o, actualment, també en una olla de pressió.
- Quan s’estan preparant les sopes, es va afegint al brou original els ingredients que donaran nom a la sopa, durant un procés de cocció. Segons els ingredients que s’afegeixin, amb propietats nutricionals i les seves característiques, la sopa pren el seu nom: sopa de peix (es fa el brou bullint el peix de roca i s’hi afegeix un sofregit de ceba, all, tomata i com a pasta: pa ratllat, sèmola, o bé arròs), sopa d’espàrrec, sopa de ceba, etc.
- Algunes d’aquestes sopes poden tenir com ingredient comú el pa, que s’afegeix en el moment del consum, generalment preparat en llesques de no gaire grossor.
- Existeixen també altres ingredients especialment indicats per a aquest tipus de plat, per exemple la pasta (fideus gruixuts o fins, estrelletes, lletres, etc. tots ells fets amb pasta de farina i ou) o l’arròs
- En general, qualsevol aliment propens a ser cuit pot ser emprat per a la sopa, com el pollastre, el porc, el cap de bestiar, el marisc, el peix i el pernil. Altres ingredients emprats amb freqüència són la sal, el julivert i l’ou dur picat.
- La sopa ja es cuinava al neolític, i probablement és l’aliment cuinat més antic de la Humanitat. S’han trobat recipients antics per a cuinar sopes a tot el món, de totes les èpoques i cultures.
- El mot sopa en català en origen volia dir que conté pa. Als textos medievals i d’altres, sobretot en medis rurals, de fins fa poc, fer sopes era tallar el pa a llesques.
- El mot escudella i el mot olla (i ollada, etc.), que es fan servir també per anomenar moltes sopes antigues tradicionals, fan referència al recipient en què es cuinen.
-
Modernament, en la cultura catalana una sopa és un plat líquid, no prou cremós perquè sigui considerat una crema o un puré, que es menja amb cullera i que pot tenir petits trossos d’aliments sòlids (crostons de pa, pa tallat a llesques fines, pilotetes, pasta, arròs, trossets petits de peix, marisc o verdures, etc.).
I com diu la dita: “Qui menja sopes, se les pensa totes“.
Amb tot, la paraula que més m’agrada per la seva sonoritat és la de “escudella”.
Algunes dites sobre l’escudella:
- L’escudella, t’agradi clara o espessa, menja-te-la calenta i sense pressa.
- L’escudella de pagès és el plat que atipa més.
- L’escudella és bona pel cos i per la butxaca.
- La casa ben regida, la migdia escudella i al vespre amanida.
- Quan s’escudella és calenta, no la deixis refredar.
- Qui escudella d’altri espera, freda se la menja… i de vegades, ni freda ni calenta.
- Qui no menja escudella, no menja fregits.
😉
Ens ho mirem per on ens ho mirem, la clau de tota escudella, sopa o consomé es disposar d’un bon caldo, com el de la iaia Maria.
😉
Caldo de la iaia Maria
El brou o caldo és un líquid resultant de l’ebullició prolongada de diversos productes alimentaris en aigua. Hi ha de diferents tipus: brou de carn (carn, ossos, menuts), brou de peix, brou vegetal (hortalisses), caldo de la iaia Maria (carn, ossos, pollastre i hortalisses), etc. S’utilitza com a base, o de fons, per a preparar altres plats, com sopes, salses o guisats. Imprescindible en la cuina d’anar per casa, mantenim la recepta de la iaia Maria per tenir-ne sempre en el congelador. (Llegir més …)
😉
Caldo de Nadal amb mandonguilles i pa fregit
Li diem caldo de Nadal, però el servim com un consomé.
El servim amb una tassa de consomé que fem servir per aquestes festes.
L’acompanyem amb pa fregit, que portem a la taula en uns petits bols perquè cada comensal se’n posi els que li vingui de gust.
El pa és de llesques de pa de cal Jaumet del forn que tenim congelat per poder-lo tallar millor.
Dins del caldo hi ha mandonguilles, unes petites mandonguilles que fem bullir amb el caldo per donar-li el gust de caldo de Nadal.
Les mandonguilles son com les mandonguilles normals però d’una mida molt més petita.
I el caldo com el Caldo de la Iaia Maria, però una mica més generosos a l’hora de posar-hi la carn i les verdures.
Quan fem el caldo de nadal, i les mandonguilles, en fem de manera que en sobri per poder-ne menjat també per Cap d’Any, per Reis o per qualsevol diumenge d’hivern.
😉
Escudella barrejada
Escudella barrejada amb arròs, pasta, cigrons i patates amb caldo fet amb la recepta de la iaia Maria.
Escudella barrejada amb pasta, arròs i verdures escadusseres trobades a la nevera. Ens agrada que la cocció de la patata i l’arròs deixin el caldo una mica espès i consistent.
La iaia Maria la feia amb arròs, fideus gruixuts i cigrons. Com que no tenia fideus, del que es fan servir per fer-los a la cassola, he fet servir pistons. Hem aprofitat el caldo de bullir la verdura del dia anterior.
😉
Sopa de pasta amb ou
Moltes vegades un petit detall pot fer un gran canvi en un plat. En aquest cas partint d’una sopa feta amb caldo d’anar per casa i pasta de llavors, i un ou vam fer un plat nou.
Separem la clara del rovell, la meitat de la clara la tirem a l’olla on bull la sopa, perquè quedi ben cuina, la resta de clara la guardem per fer una truita blanca. Els rovells el posem al mig del plat on ens la hem de menjar. Posem la sopa calenta al plat on hi ha el rovell d’ou vigilant que no s’espatlli i el plat ja està a punt de ser menjat. Tot un èxit, va agradar molt.
😉
Escudella barrejada de caldo de verdures
El dia anterior vaig ver verdura per dinar, i l’aigua de bullir mongeta tendra, brocolí, pastanaga, ceba i patata la vaig guardar per fer escudella de l’endemà.
Al caldo de les verdures hi vaig afegir pastanaga, porro i patata, tot tallat a daus molt petits, i ho vaig fer bullit tot amb arròs deu minuts, i amb pasta de petxines, deu minuts més. Una mica de sal, pebre i oli, amb quatre gotes de salsa de soja, queda una escudella barrejada excel·lent.
😉
Escudella de crispetes
El blat de moro escairat, un menjar típic de la comarca del Berguedà que també es pot comprar en botigues de gra cuit de Solsona, es un bon plat d’hivern si es presenta com una escudella barrejada. A la cuina d’anar per casa la hem presentat a taula com escudella barrejada de crispetes, una denominació molt més comprensible i comercial per als joves de la casa. Ha agradat molt, tot un èxit d’escudella.
😉
…
😉
lacuinadanarpercasa.wordpress.com 